Découvrir la lactofermentation
Qu’est-ce que la lactofermentation
La lactofermentation ou fermentation lactique, est un procédé de conservation qui consiste à laisser macérer des aliments dans un conditionnement salé et anaérobique (sans d’oxygène). Pendant ce procédé, les bactéries (lactobacillus) convertissent les glucides en acide lactique. C'est ce dernier qui permet la conservation des aliments, car cet acide neutralise le processus de putréfaction en inhibant les microorganismes indésirables.
C'est une technique de conservation très longue durée, accessible, économique et écologique ! Contrairement à la pasteurisation et la stérilisation, la lactofermentation est vivante donc les nutriments sont préservés.
Exemple 1 : Les olives
Les grandes oubliées de la lactofermentation ! Pourtant c’est bien cette fermentation qui permet de les désamériser avant de les déguster.
Pourquoi en consommer ?
Meilleure valeur nutritive et biodisponibilité
Les bactéries vont “pré-digérer" les grosses molécules en libérant des enzymes, ce qui va augmenter la digestibilité des légumes (prébiotiques), ainsi qu’augmenter et faciliter l’assimilation des vitamines (A, C, K, et groupe B) et minéraux (fer, zinc, manganèse, etc).
Exemple 2 : La choucroute
Une des lactofermentations les plus connues ! Sa préparation est très simple et on peut la décliner très facilement selon le type de chou ou l’assaisonnement choisi.
Santé intestinale
Les légumes lactofermentés ou le jus de légumes lactofermentés est recommandée lors de la reprise alimentaire après une purge. Grâce à la présence de probiotiques et de prébiotiques, elle permet de réensemencer le microbiote intestinal et relancer en douceur la digestion.
Vous pouvez consommer des lactofermentations au quotidien, par exemple dans vos salades, avec des algues, ou en snack avec un avocat et des graines germées. La grande diversité de saveurs que nous offre la lactofermentation nous permet de rendre nos assiettes plus créatives ! Votre santé intestinale sera renforcée, tout comme votre santé immunitaire. Bonus : c’est bien plus plaisant que de prendre des gélules de probiotiques !
Comment préparer une lactofermentations ?
S’il l’on devait résumer la lactofermentation, ce serait une simple équation :
Des légumes + du sel + fermentation anaérobique = légumes lactofermentés !
Quels légumes pour la lactofermentation ?
Les possibilités sont nombreuses !
Les différents choux, les carottes, les concombres, les betteraves, les radis, les navets, le fenouil, les oignons, l’ail, les gombos, les graines de moutarde, le citron, et plus encore !
Il sera préférable d’utiliser des légumes bio et frais pour favoriser le développement des bactéries lactiques.
Exemple 3 : Le kimchi
En Corée, la fermentation traditionnelle est le kimchi, assaisonné de piment gochugaru, d’ail, de gingembre, d’oignon, et de sauce de poisson ou de crustacé (remplacer du tamari ou des algues pour une version 100% végétale).
Le plus connu est le baechu kimchi, à base de chou nappa. Il y a autant de recette de kimchi que de famille coréenne !
Quel sel choisir et quel quantité ?
Pour le sel, on le choisira non raffiné, ni iodé et sans anti-agglomérant. Un simple sel gris de mer ou sel rose de l’Himalaya font parfaitement l’affaire. Il est aussi possible d’utiliser du plasma marin, plus riche en minéraux.
Le pourcentage de sel peut varier entre 1 à 2% de sel par kilo/litre selon les légumes utilisés.
Quelle eau utiliser ?
L’eau du robinet, en raison de la présence de chlore, ne doit pas être utilisée telle quelle. Le chlore est un agent désinfectant, il va donc détruire les bactéries lactobacillus essentielles à la lactofermentation. Il est nécessaire de filtrer l’eau au préalable, à l’aide d’un filtre Brita ou Ecofiltro.
Exemple 4 : Les cornichons
On remplacera le vinaigre par de la saumure pour profiter des bienfaits de la lactofermentation.